Nel cuore di Genova: le due facce della cucina ligure

Iniziamo con il raccontarvi che Genova è una città dalle mille risorse, soprattutto se vogliamo affrontare il tema legato alla cucina della tradizione.

I vicoli della città sono già sicuramente essi stessi una vera e propria esperienza, fatta di colori e profumi. Ovunque si voglia andare, il persistente odore salmastro accompagnerà il nostro cammino.

E' però difficile saper ben distinguere le sfumature che si sviluppano lungo le vie, molto influenzate dalla diversità di genere delle botteghe coloniali presenti in quelli che sono i caratteristici caruggi del centro storico per antonomasia.

Pensate che esistono dei veri e propri tour che guidano i più audaci lungo un percorso culinario a tappe tra le varie botteghe storiche cittadine.

Nel lontano 2021 avevamo provveduto a svilupparne uno noi stessi, andando a sentore proprio, secondo i gusti che più ci appartengono.

Ma Genova, ogni volta che ti ospita, cambia, si rinnova, offre alternative stupende che portano a farti sentire complice di quella che è la sua innata capacità di essere li e altrove nello stesso tempo; che sia per una slerfa di fugassa al volo da Patrone, in attività dal 1920 in via di Ravecca o una porzione di trippa alla ligure da Casana, nell'omonima via, dove si respirano aromi e atmosfere fin dal 1890. Questo negozio, insignito del logo delle Botteghe Storiche, infonde bellezza e semplicità, soprattutto grazie agli elementi architettonici, agli arredi e agli utensili originali ancora utilizzati per preparare le pietanze. Una semplice vetrina basta per far capire il valore che assumono le tradizioni. La grande cappa sopra i pentoloni di rame che raccoglie tutti i fumi delle cotture, ricorda molto il calderone che si trova a Diagon Halley, nei film fantastici di Harry Potter. In via Ravecca, invece, si trova Sciamadda, anch'esso locale storico nato nel 1874 molto amato dagli abitanti del quartiere e non solo per poter gustare la classica farinata di ceci cotta nei testi di rame. Se non si è ancora sazi, possiamo concederci una coccola con una tazza di Pànera alla Cremeria Buonafede, o ancora, per la serie "Genova non delude mai", è possibile assaporare un bicchiere di "Asinello" presso la Bottiglieria Marchesa, in via Canneto il Lungo, a due passi da via San Lorenzo; un’istituzione per questa città.

Ciò che traspare appostandoci dietro alle vetrine dei negozi dallo stampo autentico è che la grande distribuzione poco può influire sull'economia di queste realtà, radicate nel cuore dei clienti affezionati che, in molti casi, si presentano in bottega richiedendo il "solito". Ed è così che la fiducia, la veracità di una filiera d'eccelenza, premia le piccole dimensioni dei negozi tramandati da generazioni.

E a far breccia nel cuore della gente in questo movimento rivoluzionario, che gira su se' stesso e si affida all'esperienza e alla qualità, che sa incuriosire anche chi non è abituato ad orientarsi in questo commercio al dettaglio, è l'amore con il quale i gestori mantengono vive le loro attività commerciali.

Stessa sorte si abbatte sulle trattorie, o osterie come dir si voglia, dove difficile è trovare piatti concettualmente difficili da comprendere. Ma non si può dire altrettanto nella preparazione: per fare un "Tocco" - classico sugo genovese - come si deve, le pentole sul fuoco devono starci per ore e ore...e non si può sbagliare, non esistono scorciatoie.

Ci sono luoghi dove il tempo sembra non essere mai trascorso, dove si raccontano storie da oltre cinquecento anni, come nel caso dell'Osteria di Vico Palla, punto di riferimento per tutti coloro che cercano, a Genova, una locanda dal sapore antico e dal gusto tradizionale.

Questo locale storico fonda difatti le sue origini sul finire del '500, quando marinai e portuali passavano per le vie del Porto Antico fermandosi proprio qui a mangiare piatti tradizionali a base di pesce, come il famoso stoccafisso.

Per gustare un minestrone caldo, invece, bisognava recarsi più in su, appena dietro al Teatro Carlo Felice, in Vico Testadoro, dove la signora Maria Mangini ha sfamato generazioni di genovesi con i piatti legati alla tradizione contadina. Oggi la trattoria, ancora in attività dopo più di 100 anni, è portata avanti da Paola, nuora di Maria, con il marito Roberto ed il loro figlio Matteo Casaleggio. Fermarsi almeno una volta è d'obbligo, ma mettetevi in fila!

A mezza via, invece, tra i palazzi nobiliari della Genova bene ed i locali commerciali del porto antico, ecco la Trattoria Ugo, in via dei Giustiniani 86R, dove un ambiente tradizionale si lega ancora moltissimo alla storia della città; qui al mercoledì si fa la trippa e al venerdì lo stoccafisso accomodato. La pasta fresca domina il menù e le acciughe ripiene fritte sanno farsi ricordare. L'evolversi del tempo, delle mode e delle generazioni porta però l'incremento della richiesta relativa alla cucina gourmet, quella che tanto spaventa per prezzo e per quantità, ma che esalta per sapori nuovi ed esperienze gastronomiche di assoluto pregio. Genova è cresciuta, si è fatta conoscere anche sotto questo aspetto e ha portato in seno nuove realtà, nuovi chef, nuovi piatti.

Parliamo della nuova stella Michelin approdata in città, Il Marin, ristorante di mare all'interno del complesso di Eataly, davanti al Bigo progettato da Renzo Piano.

Marco Visciola, suo chef patron, ci accoglie con entusiasmo e voglia di raccontare ogni concetto noscosto dietro ai suoi piatti, che nella tradizione pongono le fondamenta.

Simpatico, giovane, pieno di entusiasmo. Questa un po' è la sua cucina.

I veterani però non demordono e continuano ad innovare e ad investire in città, come la seconda stella Michelin che splende nel cielo genovese, ovvero quella di Ivano Ricchebuono, volto noto alla televisione italiana con la sua costante partecipazione a "è sempre mezzogiorno" con Antonella Clerici.

Il suo ISI Bistrot apre a Carignano e segna la pausa pranzo, ma non solo, di quella parte businness che freneticamente attraversa Genova per lavoro. Ivano è un uomo che dalla cucina ha già avuto tutto, ma il suo entusiasmo è eterno, con quel bisogno di raccontare le vicende della sua città attraverso piatti ormai entrati nell'olimpo della cucina italiana nel mondo. L'ISI Bistrot è alla portata di tutti, diverte e insegna.

Più di nicchia è invece il The Cook, elegante, formale, prestigioso.

Qui l'esperienza della cucina genovese è da cercare a fondo, ma la si sente eccome. Probabilmente non è un qualcosa di accessibile a chi è solito cimentarsi nella scoperta dei piatti liguri con lo street food presentato ad inizio articolo, ma, qualora ne aveste la possibilità, qui è quasi impossibile non restare a bocca aperta.