Coffee Cupping a: La Genovese dal 1936

L'esperienza di cui vi andremo a parlare oggi è davvero singolare e nuova per noi. Nel nostro percorso fino a qui abbiamo incontrato molte aziende di piccole/medie dimensioni tutte o quasi incentrate sull'agricoltura o pastorizia (mi sembra di esser tornato alle medie quando la professoressa di geografia chiedeva: "parlami dell'economia di questa regione" e per salvarsi in extremis bastava inserire sempre "...ehm ecco, coltivavano la barbabietola da zucchero e allevavano bestiame..." ed il 6 politico era assicurato).
Ma non andiamo fuori tema! Durante la mattina effettuiamo una piccola escursione sulle alture di Orco Feglino con l'amico Fabrizio Giorgini del Bar Ancora di Loano che ha una passione smisurata per il caffè e tutto il mondo che ci ruota attorno. Fabry è un portento, apre lo zaino e comincia a tirare fuori fornelletto a gas, moka, tazzine, caffè in grani, grinder in alluminio, thermos con acqua calda; con una nonchalance da far invidia a chiunque, allestisce in men che non si dica, un campo-bar sulle pietre calcaree dove l'uomo primitivo era solito a studiare schemi di caccia o ad effettuare raccolta dell'acqua piovana tramite le classiche coppelle. Questa sua passione ci ha incuriosito talmente tanto da fargli mille domande a riguardo. "Ragazzi, oggi pomeriggio ho una sessione di Coffee Cupping ad Albenga, venite con me e vi faccio vedere l'azienza con cui collaboro, faccio una telefonata e vediamo se riusciamo a combinare".
Partiamo dal fatto che il termine Coffee Cupping non lo avevamo mai nemmeno sentito pronunciare, noi accettiamo con entusiasmo, sapete già che quando c'è da avere la possibilità di conoscere il territorio e chi ne ha fatto, negli anni, patria di lavoro, ci mobilitiamo più che volentieri.
Finita l'escursione corriamo a casa per una doccia e subito ci mettiamo in marcia per raggiungere lo stabilimento de: "La Genovese dal 1936" che ha sede in Albenga, Regione Bottino 1.
Ad accoglierci è uno dei pilastri dell'azienda, facente parte della terza generazione di torreffattori, Alessandro Borea, figlio di Dario nonchè nipote di Dario Valle, fondatore dell'azienda.
La prima domanda che ci sorge spontaneaè questa: "Valle, Borea...perchè vi chiamate La Genovese? Solitamente negli anni '30 - '40 quando nasceva una piccola azienda, per farla conoscere a tutti, si era soliti chiamarla con il nome della famiglia che l'ha messa in opera..."
Risponde Alessandro: "mio nonno ha voluto fin da subito vedere le cose in grande, dando un senso di territorialità al prodotto che al tempo arrivava solo ed esclusivamente in porto a Genova, tramite i bastimenti provenienti dal Brasile e dai maggiori esportatori di caffè; quando è nata l'azienda, non c'erano le multinazionali che operavano in questo settore, il commercio del caffè era tutta un'altra cosa rispetto ad ora. Quello che vedrete tra poco sarà un esempio pratico di come noi andremo a scegliere la miscela migliore da mettere sul mercato".
Mentre aspettiamo che arrivino tutti i membri del "gran consiglio" per effettuare il Cupping, Alessandro ci mostra con orgoglio la sua realtà.
Mentre ci aggiriamo tra i macchinari presenti il laboratorio, passiamo davanti alla tostatrice che è in funzione. Voi dovete immaginarvi l'eperienza avvolta dal profumo del caffè appena tostato; siamo letteralmente in extasi.I macchinari che vediamo sono tutti collegati tra loro, dal silos sottostante che contiene varie tipologie di caffè, sino all'impacchettatrice che confeziona i sacchi del caffè che verranno poi distribuiti ai bar.
La tostatura dei chicchi di caffè è diversa tra quelli utilizzati per la moka e quelli impiegati invece per l'espresso da bar.
Il percorso che effettuano questi piccoli frutti dal color grigio teneue (caffè crudo) parte dal vuotamento dei sacchi da circa 600kg nelle vasche dei silos posti al piano interrato dell'azienda. Il processo poi passa tramite dei tubi nella tostatrice che andrà ad effettuare la lavorazione alle temperature previste per ottenere il prodotto finito.
Il caffè in grani da crudo a tostato perde di volume, passando da 120 125 kg a 100 kg. Tramite delle bilance vengono effettuate varie misurazioni per il controllo.
In un altro contenitore poi, vengono conservati tutti i tipi di caffè tostati in giornata; ognuno di essi occupa uno spazio ben definito ed ermetico, onde evitare contaminazione di gusto ed aroma.
Le bocchette di questi contenitori sono numerate e l'imbustamento della miscela finale sarà poi ottenuto mescolando certi quantitativi precisi delle varie qualità che la compongono.
La loro line Horeca presenta tra le altre:
- la qualità Coloniale: una miscela dal gusto forte e deciso, caratterizzata da una notevole cremosità, indicata per una clientela amante dell’espresso “forte”. Miscela Robusta 60% composta da brasiliani naturali e robusta indiani lavati e naturali.
- la qualità Orientale: una miscela Arabica 60% composta da brasiliani naturali, brasiliani semilavati e robusta indiani lavati.
Un caffè apprezzato da una clientela amante di caffè forte e cremoso.
- la qualità Royal: una miscela certificata di altissimo livello qualitativo, composta dalle migliori qualità di caffè Arabica, per una tazzina dai notevoli retrogusti, l’aspetto tigrato e un gusto dolce e persistente. Miscela Arabica 90% composta da brasiliani naturali, brasiliani semilavati, arabica lavati del Centro America e dell’Africa e robusta indiani lavati.
e molte altre tipologie, tra le quali le Borea Specialty come abbiamo assaggiato in mattinata con Fabrizio.
Il tempo, come si sa, corre veloce e ci raggiungono Matteo Borea, nipote di Alessandro, che si occupa dei rapporti commerciali con l'estero e Giovanni Gualerzi, direttore commerciale Italia e responsabile degli agenti, per effettuare la scelta di un monorigine brasiliano che sarà poi utilizzato nelle lavorazioni.
A confronto ci saranno un naturale, un fully washed e un descascado (semi lavato).
Ma cos'è questo Cupping vi chiederete? Matteo, il coach ne parla cosi:
"Con il termine cupping si indica un modo sempre più diffuso di assaggiare il caffè. Per gli esperti e gli operatori di mercato è il modo migliore per valutarne le qualità. Tuttavia l’assaggio alla brasiliana sta prendendo piede anche tra gli appassionati e i coffee lovers. Intanto va detto subito che il cupping deve essere fatto con un caffè monorigine, e non con una miscela. Seconda regola: i grani di caffè devono essere tostati “light” e la tostatura deve essere avvenuta da poche ore, tra le 8 e le 24.La dose di caffè da usare è di 13 grammi per ogni 200 ml di acqua, e deve essere macinato appena un po’ più grosso di come in genere su usa per il caffè filtro. Per una sessione di cupping si devono preparare 5-8 coppe per ogni campione da assaggiare. Testare più tazze dello stesso campione di caffè permette di evidenziare con maggior precisione eventuali difetti del caffè, riuscendo a capire se un eventuale problema e lieve, ossia si sente solo in una o due tazze, o è grave e si riproduce su tutte le tazze di assaggio.
La prima cosa da fare, prima di preparare l’infuso, è testare l’aroma dei chicchi prima e dopo di averli macinati. Dopodiché si prepara l’infuso versando l’acqua calda (93° circa), lasciandolo riposare per circa 4 minuti finché affiora la cosiddetta “crosta”. Di ogni fase di valutazione che si compie durante il cupping bisogna riportare su carta le nostre valutazioni e le sensazioni olfattive e gustative a cui andremo in contro. Prima di assaggiare l’infuso di caffè bisogna usare ancora il nostro olfatto. La differenza tra il profumo del caffè prima e dopo l’aggiunta dell’acqua è molto evidente. In genere dopo la preparazione dovrebbero emergere maggiormente le note più dolci e aromatiche del caffè.
Infine si arriva finalmente al momento dell’assaggio. Con il cucchiaio si rompe la crosta che si è formata, cercando di farla precipitare sul fondo, e sempre dal cucchiaio si “aspira” il caffè in modo che sia aerato e diffuso sulla lingua e sul palato.
E adesso la parte più difficile: misurare gli aspetti del gusto del caffè, in particolare l’acidità, il corpo, la dolcezza, l’amaro, l’aroma, il retrogusto, la persistenza, l’equilibrio".
Entro il 2022 verrà aperto e rinnovato il locale di proprietà della famiglia Borea "Caffè e Dintorni" in Albenga dove, oltre al classico caffè da banco di qualità, verranno proposte variegate attività esperienziali per i clienti, così da rendere La Genovese dal 1936 ancor più caposaldo per questa interessantissima realtà

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